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La Junta de Andalucía decretó el pasado 15 de agosto una alerta sanitaria, debido a un brote de listeriosis, causado por el consumo de carne mechada fabricada en Sevilla (su nombre comercial es La Mechá, de la marca Magrudis). 

Pero ¿qué son las toxiinfecciones alimentarias y desde cuándo sabemos de su existencia? 


HISTORIA

Siglo X. Botulismo en Bizanzio.

Siglo XVI. Ergotismo, fuego de San Antonio o fuego del infierno, causada por la ingesta de alimentos contaminados por micotoxinas (toxinas producidas porque  hongos parásitos), o por abuso de medicamentos que contienen esta misma sustancia.

Siglo XIX. Aparecen los alimentos enlatados y Pasteur asocia el deterioro de los alimentos con las bacterias. 

Siglo XX. Se produce un desarrollo espectacular en microbiología de los alimentos, el comienzo de una nueva era de la química e ingeniería alimentaria.

Actualmente, los movimientos migratorios, la producción masiva de alimentos y la facilidad de transporte han introducido numerosas variables, lo que ha llevado a considerar a ciertos agentes dentro de los llamados patógenos emergentes. 


¿A QUÉ SE DEBEN?

Los alimentos pueden ser vehículo de transmisión de diferentes toxiinfecciones alimentarias originadas no sólo por los propios patógenos que los contaminen, sino también por las toxinas que producen (sustancias químicas-moleculares que causan daño). 

Son frecuentes en verano, debido a las altas temperaturas y la humedad. Pueden aparecer en forma de brotes epidémicos al afectar a varias personas que consumen a la vez esos alimentos (restaurantes, fiestas…)


¿CÓMO SE MANIFIESTAN?

De forma mayoritaria, en forma de gastroenteritis aguda con diarrea, náuseas, vómitos y fiebre. Suelen ser de curso leve y en muchas ocasiones autolimitadas. Pero en grupos especiales de población, como niños pequeños, ancianos, embarazadas y pacientes con enfermedades crónicas que suponen un deterioro del sistema inmunológico pueden ser especialmente graves. 


PRINCIPALES TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS
 

Estafilocócica. Se debe a la ingestión de alimentos contaminados por estafilococo, al ser manipulados con poca higiene y quedar expuestos a la temperatura ambiente. Suelen afectar a alimentos líquidos (caldos, natillas, pasteles de nata, leche…) y otros, como carnes y pescados. Los síntomas aparecen pronto, entre dos y ocho horas después de la ingesta.


Listeria monocytogenes
. Enfermedad causada por la ingesta de alimentos contaminados con esta bacteria. Suele presentarse con fiebre, dolores musculares y, a veces, con síntomas gastrointestinales, como náuseas o diarrea. Si la infección se propaga al sistema nervioso, se manifiesta como meningoencefalitis con fiebre, cefalea intensa, rigidez en el cuello, pérdida de equilibrio o convulsiones.

La transmisión por alimentos parece constituir la causa más frecuente tras la ingesta de carnes crudas y verduras, o de alimentos procesados que se contaminan después de su transformación (quesos blandos y carnes frías, o productos no pasteurizados de leche y alimentos elaborados a partir de leche sin pasteurizar).


Salmonelosis
. Producida por la salmonella, bacteria que contamina huevos y productos derivados de estos (mahonesas), leche no hervida y aves de corral. Los síntomas aparecen entre 12 horas y dos días después de la ingesta.


E.Coli
. Bacteria de origen intestinal, que suele ocasionar la diarrea del viajero por la ingesta de aguas y alimentos contaminados por Echerichia coli. Su transmisión es fecal-oral y la favorece la ingesta de alimentos crudos que no están bien higienizados y contaminados con restos fecales. 


Norovirus
. Se puede transmitir rápidamente de persona a persona en lugares cerrados y concurridos y puede ser una causa principal de gastroenteritis adquirida en restaurantes y lugares donde se haya servicio comida con alimentos contaminados. Los alimentos más vinculados incluyen verduras de hojas verdes (como la lechuga), frutas frescas y moluscos vivos. Sin embargo, cualquier alimento que se sirve crudo o se manipula inadecuadamente después de ser cocinado puede contaminarse con norovirus.

Alimentos y líquidos, superficies y otros objetos se contaminan al ser manipulados por una persona infectada, por sus manos o secreciones (un estornudo, por ejemplo). Los síntomas son diarrea, vómitos, náuseas, cólicos estomacales, fiebre baja, escalofríos, dolor de cabeza, dolores musculares o sensación generalizada de cansancio. La enfermedad por norovirus no suele ser grave y la mayoría de las personas se recuperan uno o dos días.


Clostridium perfrigens
. La principal causa de su proliferación en alimentos es haber mantenido el alimento caliente tras su preparación, tapando el guiso o metiéndolo en el frigorífico muy caliente. Un pequeño número de organismos puede estar presente tras la elaboración del producto y pueden multiplicarse durante su almacenamiento o cuando se preparan grandes cantidades de alimentos con muchas horas de anticipación (fiestas, celebraciones…) 

El riesgo más alto se origina por contaminación cruzada, es decir, cuando el alimento cocido entra en contacto con ingredientes crudos o contaminados, o con superficies contaminadas (tablas de corte, por ejemplo). Carnes y derivados son los más implicados. Los síntomas son intensos: calambres abdominales y diarrea. Normalmente, la enfermedad desaparece a las 24 horas. 


Campylobacteer
. Es posible contraerla al consumir leche sin pasteurizar; carnes o aves crudas o no cocidas completamente; o agua contaminada. Los síntomas aparecen entre dos y diez días después de la ingesta. Incluyen fiebre, dolor abdominal y diarrea (a veces con sangre) y puede durar una semana. Si se complica puede inducir a meningitis, infecciones de tracto urinario, artritis, y, raramente, al síndrome de Guillain-Barré, un tipo inusual de parálisis.


Bacillus cereus
. Los síntomas son muy parecidos a los ocasionados por Clostridium perfringens. Diarrea, calambres abdominales y dolor aparecen entre seis y 15 horas después de haber consumido alimentos contaminados. La diarrea puede estar acompañada por náuseas, aunque rara vez ocurren vómitos. En la mayoría de casos, los síntomas persisten 24 horas. Una amplia variedad de alimentos, incluyendo carnes, leche, vegetales y pescados, productos elaborados a base de arroz o alto contenido de almidón, pastas y quesos también se asocian a este tipo.


Anisakiasis
. Las larvas de este parásito se encuentran en pescados de mar y calamares. La enfermedad se produce al ingerir especies infectadas, crudas o insuficientemente cocinados. 


CÓMO PREVENIR

– Con una correcta manipulación de los alimentos: el lavado de manos del manipulador es muy importante o bien el uso de guantes.

– No se debe interrumpir la cadena de frío en aquellos alimentos que la precisen; y hay que respetar sus medidas de conservación específicas. 

– Es importante el lavado minucioso de frutas y verduras, y de aquellos productos que vamos a ingerir sin cocción. 

– Hay que evitar ingerir o «aprovechar» alimentos que han quedado expuestos a temperatura ambiente, o si no conocemos el tiempo transcurrido desde su elaboración. 

Recordad que estamos a vuestra disposición en nuestra web (www.internistasevilla.com) para que podáis realizar consultas personalizadas.

Un saludo

Dra. María Jesús Romero Rivero

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